Para desarrollar una ganadería extensiva como la demostrada a lo largo de siete siglos, las cabañas serranas se vieron obligadas a establecer conexiones en las zonas de pastos de invierno dispersas por litoral levantino: desde la desembocadura del Ebro hasta la del Júcar. Así nació la red de vías pecuarias trahumantes que se extienden por el territorio a modo de arterias por las que discurrir cíclicamente la auténtica sangre de la economía serrana tradicional.
El siglo XIII puede compartimentarse en dos grandes bloques: la primera mitad suponía el asentamiento de estructuras pecuarias básicas para el desarrollo de la ganadería. Es a partir de la segunda mitad, tras la conquista del reino de Valencia, cuando se posibilita el desarrollo de la ganadería trashumante que no quedará completo hasta finales del siglo XIV. Esto dio lugar a la aparición de pastores especializados, como el dulcero, que recogían diariamente los animales, los pastoreaban en los lugares determinados y los devolvían a sus propietarios al amanecer.
La cabaña ganadera turolense poseyó desde sus orígenes una protección expresa del rey de Aragón. Esto se materializó con la elección, por parte del concejo de Teruel de un oficial rey denominado “ Guardian de las Cabañas de Teruel”. Su misión no era la de repartir justicia sino la de amparar y proteger a los pastores y rebaños de Teruel en tránsito y defender sus intereses y privilegios en el vecino reino de Valencia. Por la protección otorgada por parte de los monarcas aragoneses, los ganados estaban sujetos al pago de unos impuestos: el herbaje se cobraba sobre los derechos de los pastos y el montazgo gravaba el tránsito de los ganados.
La ordenación de las estructuras pecuarias, se complemento con el establecimiento del cargo denominado “ Caballeros de la Sierra”, inicialmente su número se fijó en nueve. Existía un requisito notable en cuanto a restringir el acceso al cargo, dado que cada caballero debía disponer de dos monturas con las que desarrollar sus misiones. Estas consistían en vigilar y asegurar el buen estado de los montes y pastos turolenses. También realizaban el cobro de montazgos y hebajes.
Las penas para los ganados que entrasen en los lugares vedados podían hacerse de tres maneras a elegir: la degüela consistía en mostrar la “prueba de sangre”, degollar una res de lana si la infracción era diurno y dos si era nocturna. La colonia consistía en ejecutar una prenda de parte del ganado infractor, la cual era vendida y con el producto de la venta se hacia efectivo el precio de la colonia. El daño solo podía pedirse cuando la parte legitima no sorprendió al rebaño dentro de los vedados pero, constatando y probando con testigos que un determinado ganado andaba por la partida, era a éste el que se la exigía el pago de los daños.
Tras el recorrido por la completa génesis histórica de las diferentes estructuras pecuarias, la ganadería medieval de la comarca se enfrentó al desarrollo trashumante durante todo el siglo XIV. Reguladas de forma autóctona las áreas de pasto estivales enclavadas en sus propios términos, los serranos turolenses vieron crecer sus cabañas a caballo entre dos reinos. El primer problema al que debieron enfrentarse fue la reciprocidad de derechos de pasto que se generó con los nuevos lugares de realengo de Valencia. Con los lugares de señoríos vecinos se establecieron concordias y acuerdos durante el primer tercio de siglo. La presencia de ganados valencianos en los pastizales de verano del Gúdar y Javalambre fue fuente inagotable de violentos enfrentamientos.
Las estructuras comunales, sustento de la ganadería extensiva medieval, comenzaron a diluirse y, en lugar de nuevos adehesamientos, roturaciones , y cerradas fueron poniendo en manos privadas porciones cada vez más sustanciosas de los espacios pecuarios.
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